Kitchen Stories

Orangenpesto

Inspiration für viele seiner Gerichte fand ein weltberühmter sizilianischer Koch bei seinen Mitinsassen im Gefängnis, wo er wegen Mordes einsass.

Marzio G. Mian (Text)
Gregory Gilbert-Lodge (Illustration)
Aus #90 / September 2026

Vor kurzem durfte ich aus Filippo La Mantias Leben erzählen, in der Mehrzahl, denn er hat schon mehrere hinter sich. Das geschah im Rahmen einer amerikanischen Dokumen­tarfilmproduktion. La Mantia war zu einer Berühmtheit der Salons und Terrassen Roms ­geworden, in den frühen Zweitausendern nannte man ihn den «Koch der Götter». Dort, ebenso wie in Moskau, Chicago, London, wo immer er für die exklusivsten Kreise kochte, ahnte man nichts von seiner Vergangenheit. Während man in Palermo sehr wohl Bescheid wusste: Palermo vergisst nichts, versteht es aber, Ungerechtigkeiten in Vergessenheit geraten zu lassen. Ich hatte Filippo überzeugt, die Geschichte öffentlich zu machen, bevor jemand in Sizilien nachforschen und eine vergiftete Mahlzeit servieren würde.

Zusammen mit den Produzenten der ame­rikanischen Doku spulten wir zurück zur ersten Szene, Mitte Juni 1986 in Palermo, tief in der Nacht. Filippo ist 25 Jahre alt, liegt zu Hause im Bett, wie seine Mutter und sein
jüngerer Bruder auch. Am Abend ist es spät geworden, in Mondello am Strand hat der Sommer angefangen, alle schwärmen für den Blues spielenden jungen Mann mit Mund­harmonika. Er arbeitet als Presse­fotograf, seine samtdunklen Augen kennen das Gesicht der Bestie namens Mafia, es sind die blutigsten Jahre: La Mantias Aufnahme ­eines abgetrennten Kopfes auf dem Sitz eines Fiat Cinque­cento hat es auf die Titelseite der New York Times geschafft. Plötzlich eine heisse Druckwelle, Wolfshunde hecheln ihm ins Gesicht. Als Filippo die Augen aufschlägt, sieht er dreissig Carabinieri, dreissig auf ihn gerich­tete Maschinengewehre. Dann Handschellen, Blaulicht, das Blitzgewitter der ­Kameras seiner Kollegen vor dem Eingang des Ucciardone-­Gefängnisses. Es ist kein Film, sondern ein übler Streich des Schicksals. 

Sechs Monate später, Heiligabend. Schneeregen und Böen peitschen Palermo. Dem jungen Mann wurde erlaubt, ein Mittagessen für ­mehrere Zellen zu veranstalten. Über seinen Bruder hat er organisiert, dass die Angehörigen die Fünf-Kilogramm-Pakete (wie sie die Häftlinge wöchentlich bekommen dürfen) diesmal mit Rigatoni alla Norma, Truthahn, Cassata füllen. Während des Hofgangs warten alle nur darauf, wieder reingehen zu dürfen, wegen der Kälte und weil noch einiges organisiert werden muss für das Festmahl. Eine eigenartige Euphorie erfüllt den Hof. Dann tritt ein Wärter zum braungebranntesten Häftling, der gerade Seil springt und fit ist wie ein Boxer am Vorabend eines Wettkampfs: «La Mantia, du wirst heute entlassen.» 

Der ehemalige Pressefotograf bricht erst in Tränen aus, als er unter dem Applaus zahlloser durch die Gitterstäbe gestreckter Hände durch den Trakt läuft – die Tränen lassen das Bild verschwimmen, mit dem sein Häftlingsleben endet. Am liebsten wäre er erst am nächsten Tag gegangen, doch draussen stehen unzählige Freunde und skandieren seinen Namen:
Fi-lip-po, Fi-lip-po! Niemand hat geglaubt, dass er wirklich in den Mord der Cosa Nostra am stellvertretenden Polizeidirektor Ninni Cassarà vom Vorjahr verstrickt ist. Seine Entlassung verdankt er Giovanni Falcone – jenem Untersuchungsrichter, der am 23. Mai 1992 durch 300 Kilogramm Sprengstoff zu Tode kommen wird –, aber auch den Schriftstücken, die halb Palermo lieferte. Falcone stellte fest, dass die Wohnung im Viale Crocerossa, von der aus die Killer geschossen hatten, nicht mehr auf Filippo La Mantias Namen lautete. (Es war das verteufelte Geschenk eines Onkels gewesen, der in üblen Kreisen verkehrte.)

Danach wandelte sie sich zum Leckerbissen, die Geschichte des ehemaligen Fotoreporters, den es für ein halbes Jahr zu den Mafiosi ins Ucciardone-Gefängnis verschlug, die er früher fotografiert hatte. Filippo wurde zu einem Meister der mediterranen Küche, beliebt bei Politikern, hochrangigen kirchlichen Würdenträgern und grossen Namen aus Mode und Hochfinanz. Ich habe seinen Erfolg in den grossen Restaurants Roms und später Mailands während Jahren aus nächster Nähe mitverfolgt, war einer der über tausend Gäste an seiner ­majestätischen Hochzeit im Hotel Majestic. Die Via Veneto war an diesem Abend gesperrt, es kamen Schauspieler, Fussballer, Bankiers, Baroninnen, Opernstars. Wer nicht auf der Gästeliste stand, setzte alles daran, dennoch dabei zu sein. Berühmte Küchenchefs kamen, sie pflegten mit Filippo einen herzlichen Umgang, wie mit jemandem aus einer anderen Liga – von einer solchen Hochzeit konnten sie allerdings nur träumen.

Heute ist er wieder freier Koch. Auf Knoblauch und Zwiebeln verzichtet er, stattdessen ar- beitet er mit Orangen, Zitronen, Kapernpesto, Mandeln, Bergminze, Kräutern von der Insel Pantelleria. Eigentlich lässt er einfach immer mehr von der sizilianischen Küche beiseite, sein Weg führt rückwärts, vom Frittierten zum Markt zur Scholle. «Am liebsten würde er auch ohne Appetit und Darm auskommen und nur für die Seele kochen», erklärte mir einmal eine Freundin von ihm. Seine zen-mediterranen Gerichte sind aus Düften – ein immerwährender Sommer – und Improvisation gemacht. Letzteres hat er in der Zelle gelernt: «Hinter Gittern dreht sich alles ums Essen, man redet über nichts anderes», erzählte er mir. Dort lernte er, sich zu behelfen, einen Löffel als Messer zu benutzen. Er machte sich aber auch Gedanken über die alten sizilianischen Rezepte, die ihm ältere Insassen beibrachten, oder über die Zu- bereitung des Couscous nach Art seiner maghrebinischen Gefährten. Während des Drehs für den Dokumentarfilm improvisierte er einmal einen Lunch für die Amerikaner.
So lustvoll, wie sie beim Essen stöhnten, muss der Akt mit Filippos Orangenpesto-Spag­hetti die intensivste sexuelle Erfahrung ihres Lebens gewesen sein.

Aus dem Italienischen von Barbara Sauser.